Pastelería Profesional

Podés cursar la Carrera de Pastelería Profesional de Escuela de Cocineros Patagónicos en modalidad Presencial en Neuquén

Duración: 1 años
Nivel: Terciario
Modalidad de Cursada: Presencial

Materias

• Pastelería Básica
Técnicas básicas. Masas quebradas. Masas batidas livianas. Masas líquidas. Masas batidas pesadas. Masas laminadas. Cremas preparadas en frío y caliente. Merengues. Clásicos de la pastelería mundial.

• Seguridad & Higiene de los Alimentos
Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Métodos de conservación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos: agentes causantes, prevención y control. Higiene personal. Buenas prácticas de elaboración. Puntos de control aplicados a distintos tipos de operaciones: compra, recepción, almacenamientos, preparación, cocción, enfriamiento, transporte, regeneración, mantenimiento y servicio. Envases. Instalaciones sanitarias. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Entidades reguladoras y legislación vigente. Introducción al sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control).

• Administración y comercialización
Costos para pastelería. Clasificación. Materias primas. Mano de obra. Cargas sociales. Gastos generales. Costos para su variabilidad. Desechos. Mermas y decomisos. Stock. Proveedores. Costeo de recetas y mercadería. Factor de absorción. Otros métodos y criterios de costeo. Comercialización para pastelería. Mercados. La venta. Difusión. Segmentación. Precio adecuado. Cantidades. Cualidades organolépticas. Involucrar a la clientela. Organización de eventos. Mesa dulce.

• Panadería Dulce
Materias primas básicas. Etapas de elaboración. Panes de restaurant. Masas simples de levadura. La masa de brioche. Masa de savarín. Facturas de grasa y manteca. Panadería festiva. Viennoiserie.

• Pastelería Avanzada
Masas especiales. Merengues especiales. Biscuits especiales de fruta. Armado de minigateux. Petits fours. Pastelería inglesa para la hora del té. Pastelería europea actual. Tecnología de helados y sorbetes. Semifreddos. Decoraciones actuales. Pastelería de autor. Usos de los palet de tortas y tartas. Técnicas de montaje de la pastelería moderna. Uso de utensilios y materiales de última generación.

• Chocolatería
Obtención. Composición. Variedades. Chocolate cobertura. Manteca de cacao. Técnicas de templado. Pastas de relleno de mazapanes. Ganaches. Chocolatería alpina. Figuras huecas. Bombones. Trufas. Bombones de fruta. Turrones.